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チョコ業界のサード・ウェーブ。シングルオリジンでカカオの味を楽しめる「Minimal」のBean to Bar

2015.3.26

最近良く耳にするようになった「Bean to Bar」というキーワード。Bean(カカオ豆)からBar(板チョコ)まで。つまり、チョコレートの製造工程の全てを自社の工房で行うことを指します。


2007年頃にNY・ブルックリンの「MAST BROTHERS」が「Bean to Bar」という言葉を使い始め、以降世界中でブームに。そして写真(右)の山下貴嗣さんもNYで「Bean to Bar」に出会い、その魅力に惹きつけられたうちの一人。


経営コンサルタントだった山下さんが2014年12月にオープンした渋谷区・富ヶ谷の「Minimal」は「Bean to Bar」の専門店。異なる産地のカカオを店内の工房で焙煎から、摩砕、カカオのパーセンテージなど、豆の個性に合わせた製法で提供しています。



同店のチョコレートは香料や添加物だけでなく、ミルクやバターなども一切使用しません。異なる品種のカカオをブレンドすることもなく、コーヒーでいうところのシングルオリジンのように、世界各地から集められたカカオ豆の個性をダイレクトに楽しむことができます。一般的にチョコレートは滑らかである方が良いとされますが、「Minimal」のチョコレートはザクザクとしていて、まるでカカオ豆を食べているような感覚です。




「近年、コーヒー業界はスペシャリティコーヒーやサードウェーブコーヒーなど、日々進化を遂げています。比べるならチョコレート業界はまだ10年前のコーヒー業界と同じレベル。カカオ豆の香りや味わいの違いを楽しむというより、カカオ豆をベースに、ミルクやバター、バニラで味つけをします。そのため、カカオ豆の違いに注目が集まることはまだまだ多くありません。私たちの工房は、コーヒーのように豆をシングルで入れて、豆によって製造方法を変えることで、豆本来の味を最大限に引き出しています」(山下さん)




フルーティーだったり、香ばしかったりと、それぞれの商品は少し食べただけでもはっきりとわかるほど、風味が異なります。同店の商品はカカオ豆以外は砂糖しか使用していないため、その違いこそが、まさにカカオ豆の味の違いなのです。特にカカオハンターの小方真弓さんから仕入れたというコロンビアのアウルワコ族が育てたというカカオは、驚くほどの芳醇さで華やかな香りでした。



実に奥深いカカオの世界。今後はカカオ豆にこだわる文化がチョコレート業界においても定着していくのかもしれません。


  • Minimal -Bean to Bar Chocolate-
  • tel. 03-6322-9998
  • 住所:東京都渋谷区富ヶ谷2-1-9
    open.11:30~19:00(月曜定休、月曜日祝日の場合は翌日休業)
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