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今日と明日は違う味? 「Tas yard」ならではのコーヒーの淹れ方とは

2015.9.14


コーヒーショップが次々と増える昨今。いつしか「あのお店でコーヒーを飲みたい」ではなく、「あの人のコーヒーを飲みたい」と、人ありきでコーヒーを選ぶことも多くなったのではないでしょうか。

今回は、北参道と原宿の間にあるカフェ「Tas yard」で、マネージャーを務める成田玄太さんをご紹介します。

昔ながらの喫茶店スタイルをベースにした同店は、各スタッフの個性を打ち出す、一風変わった決まりごとがあります。また、同店以外にフリーランスのケータリング活動も行う、彼ならではのドリンクに対する考え方がとても興味深い。

名前:成田玄太
職業:Tas yard・マネージャー / PERCH ※フリーランス名



喫茶店のような味。『Tas Yard』のコーヒーって?


喫茶店のドリップ方法をベースにした同店は、ドリップ時にネルを使用。保存方法が難しく、常に定まった味を出し続けるのは難しいというネルをあえて使う、同店の独特な考え方とは。

「ドリップ時、ペーパーを使用するとよくも悪くも、コーヒー豆本来の味を全てペーパーが吸収してしまいます。近年登場した、金属フィルターもありますが、逆に何も吸収しないため、深入りの濃い豆の場合は味が強くなりすぎてしまいます。

そのような味の出し方をそれぞれ考慮した上、油分を程よく吸収し、口当たりがまろやかになる、ネルを使うようになりました。しかし、ネルの保存方法は難しく、環境によって状態が変わるので、常に一定の味を出すのは難しいかもしれません。そこを当店の魅力として、そのときどきに変わる味の変化を、お客さまには楽しんでもらいたいなと考えています」(成田さん)




その瞬間を楽しむ。「Tas Yard」の提供する一杯とは


ネルを使うことで生じる味の変化。しかし、それを逆手に一つの魅力へと変えているのが「Tas Yard」です。

「コーヒーを淹れるメンバーは、僕を合わせて3人いますが、同じ豆、同じ道具、同じ淹れ方をしていても、多少の個人差が出てきます。もちろん、抽出時間、豆のグラム数など一定の決まりはありますが、それぞれの味を統一しようとは思っていません。

野菜で例えるならば、同じトマトでも、春にとれたものと夏にとれたもので味が違かったり、同じ時期にとれたものでも、味の個性があります。それと同じように、そのとき各スタッフが作った最高の一杯を、お客さまに楽しんでもらいたいという思いが、同店のコーヒーには込められています」(成田さん)




成田玄太が着こなすクラシックスタイル


クラシックなスタイルが基本という成田さん。スーツスタイルを好み、夏でもセットアップを着ることが多いと話します。しかし、ここ最近はスタッフから「見ていて暑苦しい」と言われ、着用頻度を下げているそう(笑)

「昔から古いものが好きで、着る洋服もクラシックなものがベース。いつもシャツにネクタイは欠かしません。そのほか、知人が働く飲食店のユニフォームやTシャツを着ることも多いかもしれませんね。このパンツも、実は『pompon cakes』というケーキ屋のユニフォーム」(成田さん)




地理的 or 歴史的ドリンク?

現在、成田さんは「Tas Yard」に勤めながら、「PERCH」という名でドリンクのケータリング活動も行います。そこではコーヒーだけでなくお酒も提供し、ドリンク全般を扱います。

「ゆくゆくはお酒メインのお店を開きたいと思っています。バリスタを経験していく中で、国や気候といった環境ありきで味の変わるコーヒーは、地理的要素が強いドリンクということがわかりました。

それに比べて、目的を持って作られたドリンクが数多く存在するお酒は、歴史的な要素がとても強いんです。もともと歴史がとても好きだったため、ゆくゆくは、そういった時代背景のわかるドリンクを作りたいと思っています。

しかし、コーヒーやお酒いずれにしても、そのとき作る"最高の一杯"を提供し続けたいという思いは、ずっと変わりませんけどね」(成田さん)

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